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大名“二五八”的百年传奇

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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2016-12-15 08:57:27 |显示全部楼层

    大名“二五八”的百年传奇
    大名的饮食文化源远流长,风味小吃尤多,其中“二五八”最为人们津津乐道。
    二”即“二毛烧鸡”。 以风味独特,味道咸鲜醇厚著称,是大名的传统风味食品,居“邯郸十大地方风味小吃”之首,1999年被国家贸易部认证为《中华老字号》。“二毛烧鸡”雅称“珍积成烧鸡”,创始于清仁宗嘉庆十四年(1809年)直隶大名府城内(今河北省大名县城)。创始人名王德兴,起初,他在城内开了家烧鸡铺,有一天,他去朋友家做客,临出门时把佐料和生鸡放在锅里用微火炖,次日清晨回来时,一股香味扑鼻而来,刚刚出锅的烧鸡,用手轻轻一抖,鸡肉就自然脱落,吃起来肉烂味鲜,咸香清纯,碎小骨头一嚼就烂,回味悠长。王德兴遂以此法炮制,制出的烧鸡大卖,生意随之兴隆。关于“二毛”铺号的来历,民间有两种说法。一说王德兴的小名叫“二毛”,又因他在煮烧鸡时,常常在锅台上压一个“石猫”,这个“石猫”还有一段有趣的故事。相传,王德兴当年初开店时,一天晚上做梦,梦里有位白发白须的老者对他说,若想将生意做得长久,需要有件震店之宝,这件“宝”不能和别家的一样。王德兴忙问,那该是件什么东西?老者笑笑说,此物非铜非铁、非金非银,乃是天地之间一灵物。待他正要追问,那老者飘然而去。醒来后,王德兴百思不解。有一年,王德兴到山东去,随朋友游泰山,走到南天门后,一阵大雾飘过,他在雾蒙蒙中隐约看到山半腰有一块石头似乎在闪闪发光,于是费尽力气将这块石头手,一看却是块黑得有写发乌的顽石,虽然黑,但亮得出奇,似乎有种灵性在石头上闪动。王德兴大喜,象得了宝贝一样把石头搬回了家。到家后找人把石头刻成了猫的模样,放在锅台之上,当做镇店之宝,也就是人们俗称的“石猫”。从此,他的生意更是兴旺起来。据说,清道光年间,一位新任的知府大人,敲锣打鼓、上任夸官,路过店铺前,闻香落轿,品鸡问其名,随口吟诗道“夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备‘二毛’”。从此,“二毛”烧鸡誉满全城,给人们心中留下“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。当时的入京应试的文武生员及官长、富人,吃了“二毛”烧鸡后,都赞不绝口。清同治年间,王德兴将制作烧鸡的秘方传给了儿子王国珍,王国珍在继承父业时,为了将“二毛烧鸡”推向外地,认为“二毛”名号不雅,便取自己名字中的“珍”字为首,正式更名为“珍积成”,意为“珍品、积研、成名”之意,沿袭流传至今。但城中百姓仍习惯叫“二毛”烧鸡。新中国成立后,王国珍之子王有禄在邯郸开创了“珍积成烧鸡”店,在选料、配料、造型上进一步改进,具有烂香、脱骨、味美、久放而不变质的特点,人们常以“嫩烂脱骨、肥而不腻、鲜香纯正、回味悠长”赞之。如今的王氏后人们,在继承前辈产业特色、规范生产工艺的同时,致力于将老字号发扬光大,不仅注册了“二毛”、“珍积成”商标,还在互联网上进行了国际域名注册,使之飞向全国,走向世界,成为中外驰名的品牌,而且创办组建了“中国珍积成集团”,进行项目招商,传授技术,以连锁经营的方式,把老字号发扬光大。
    五”即“五百居香肠”。 创始于清道光元年(1821年),创始人王湘云,原籍山东济南府,早年来大名谋生,先在官府当厨师,后在大名城内道前街关帝庙西开设店铺,以制作香肠、熟肉制品为业。遂落籍大名。因为大名距离济南五百里,所以取店名叫“五百居”。由于王湘云制作的香肠味道鲜美,为官府和宴席的上等食品,“五百居”也就成了名贵香肠的美称。香肠创制于南北朝以前,始见于《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。“五百居”香肠制作上非常讲究,选料严格精细,用六成瘦的猪肉,去骨去皮,肠衣不腐烂,将肉切成一、二厘米左右的肉丁,加入适量的姜末和盐,再把加工好的石落子、砂仁、陈年酱油、纯高粱酒等佐料拌匀,放置3小时左右,待料味入肉后再灌入肠衣内,每灌14厘米左右,用麻绳结扎,边灌边扎,直至整肠衣灌满,然后恒温烘干而成。制出的香肠色泽纯正,条杆均匀,香味醇厚,肥瘦适宜,甜咸兼备,软滑利口,食而不腻,越嚼越香,回味悠长,独具一格。且经久耐放,炎夏酷暑不腐不蛀。
    八”即“郭八火烧”。火烧是油酥烧饼的一种,相传始于明代,距今有四百余年的历史,元末明初的美食专著《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面不用芝麻,是以面粉、食油、花椒面、茴香等调味品,经烫面、成团、擀薄、加料、翻烤制成,边烤边抹油。层多、皮薄,色泽金黄,皮酥里劲,焦香可口。清代传至大名城,光绪年间,城内制火烧的就有数家,其中尤以“郭八火烧”最为有名。“郭八火烧”始创于清光绪十三年。创始人郭致忠,曾在北京(原顺天府)学艺,后回乡开店,因其在顺天府学艺,取堂号为“天”,兴是兴隆之意,所以店铺字号为“天兴火烧铺”,又因他在家族弟兄中排行第八,所以人们惯称他打的火烧为“郭八火烧”。“郭八火烧”以作料齐全、制作精细著称,每张都有25-30层,焦嫩适宜。1966年春,周恩来总理来大名视察时,曾品尝了“郭八火烧”,并亲自接见了郭致忠的后代郭瑞,称赞了他的技艺。“郭八火烧”曾在省商务厅、省烹饪协会联合举办的“冀菜饮食文化大赛”中荣获“河北名小吃”称号。其第四代传人郭卫东继承祖业,改进工艺水平,提高火烧质量,在传统做法的基础上,采用环保型耐火陶瓷碎片做为传热保温层,不用直接火烧或烟熏,既卫生又干净,属无污染环保型食品,已申请专利,并开发了火烧夹豆腐干、火烧夹鸡蛋、火烧夹火腿等系列产品,还不断调整佐料配方,适应南北不同口味的消费者需求,受到河北、山东、河南等周边省市及港澳台同胞的青睐,声名远播。
    “二五八”以其独有的饮食魅力,历经百年而不衰,已成为大名小吃的品牌,体现着丰富的历史文化内涵。
    (罗 楠)

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