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漫话大名烧麦

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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2016-12-15 08:58:34 |显示全部楼层

    漫话大名烧麦
    烧麦,又称烧卖、稍美、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头(形容顶端蓬松束折如花的形状),是一种以烫面为皮、包馅、上笼蒸熟的面食小吃。早在清乾隆间年,大名府城内就开有烧麦馆。传说某年除夕之夜,乾隆皇帝下江南私访归来,路过大名府,曾到大名城内一烧麦馆吃烧麦。烧麦馅软而喷香、油大而不腻、洁白晶莹,如玉石榴一般,馅多皮薄,清香可口。乾隆食后赞不绝口。从此大名府烧麦名声大嘈,远近闻名。
    烧麦与包子的主要区别是:除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,而作石榴状。据史料记载:在十四世纪高丽出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。
    到了明清时期,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖” “烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》载:“烧卖、扁食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览》中开列了各样烧麦:“地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素菜烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖” “油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配时令菜做馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。”现在烧卖的品种更为丰富,制作更为精美。有切馅烧卖、鸭油烧卖、牛肉烧卖、蛋肉烧卖、羊肉烧卖、三鲜烧卖、菊花烧卖、干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、牛肉烧卖、卤馅芽菜烧卖等等,各具特色。
    不过,大名正宗的烧麦馅还是牛羊肉大葱的,烧麦馆一般都是清真的,味道也较纯正,独具特色。
    大名老一中对面的拐角楼有一家“老平烧麦馆”。烧麦选料严格,制作精细。主要有三步:一是制皮。烧卖皮儿用精粉,开水烫面,柔软筋道;用大米粉作扑面,松散不粘。每个剂量10克左右,擀成薄皮。二是做馅。馅的主要成分是牛肉,选用牛的三岔、紫盖、腰窝三个部位的肉,用清水浸喂,并生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油等,浸味之后即可。三是包制。拢包时留大缨向上,呈花穗状,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。上笼蒸熟后,皮薄光亮,柔软筋道,馅心抱团,造型美观,味道醇香,令人馋而垂涎。
    烧麦的典故和来历很多。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的茶水,一边就着热腾腾的烧麦吃,故烧麦又称“捎卖”,即“捎带着卖”之意;也有人说因烧麦的边稍皱折如花,故称之为“稍美”,意即“边稍美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,后感到其名不雅,又因其边象快熟的麦穗,随改名叫烧麦。后来就约定俗成叫“烧麦”。
    (蒋林魁)

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